真空干燥，又名解析干燥，是一種將物料置于負壓條件下，并適當通過加熱達到負壓狀態(tài)下的沸點或者通過降溫使得物料凝固后通過熔點來干燥物料的干燥方式。

隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的干燥設備隨之出現(xiàn)，人工可控制的熱源和機械通風除濕手段逐漸取代古法，效果日益突出。

真空干燥的優(yōu)點：

在低壓下干燥時氧含量低，能防止被干燥物料氧化變質(zhì)，可干燥易燃易爆的危險品；可在低溫下使物料中的水分汽化，易于干燥熱敏性物料；能回收被干燥物料中的貴重和有用的成分；能防止被干燥物料中有毒有害物質(zhì)的排放，可成為環(huán)保類型的“綠色”干燥。因此，真空干燥設備的應用日益廣泛。常用真空干燥設備大致有真空箱式（即真空干燥箱）、真空耙式、滾筒式、雙錐回轉(zhuǎn)式、真空轉(zhuǎn)鼓式、真空圓盤刮板式、圓筒攪拌式、真空振動流動式與真空帶式等。

真空干燥的缺點：

需要一套能抽水蒸汽的真空系統(tǒng)，使得設備投資費用高，運轉(zhuǎn)費用高；設備生產(chǎn)效率低，產(chǎn)量小。為克服這些缺點，不少科技工作者，做出了許多努力。同時，由于真空干燥有許多優(yōu)點，有些產(chǎn)品不得不采用真空干燥設備。因此，真空干燥設備的發(fā)展會很有前途。

此外，真空干燥具有干燥溫度低，干燥室內(nèi)相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一系列優(yōu)點，適合于熱敏感性食品物料的干燥，此外設備成本、干燥費用也相對較低，真空干燥在食品干燥中點有重要的地位。